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不久以前，鼎泰丰在我国华北地区大领域关店行将住手运营，激勉了市场的一声慨叹。

在我国台湾地区的《旺报》刊发的一篇著作中指出，固然鼎泰丰已毕了中华不停圭臬化，保捏了小笼包等产物的富厚品性。但菜单更新率不高，遵从经典的优点反成为过错。"说七说八，市场在变。一方面，大陆餐饮市场竞争强烈，加速了市场翻新，加速了汰弱留强速率；另一方面，大陆耗尽不再珍贵奢侈，环球更垂青性价比。"这篇著作标题为《大陆台资餐饮品牌需在地化》。这里的"在地化"便是常说的腹地化。

鼎泰丰华北地区的住手运营，是不是台湾餐饮业在大陆的缩影？如故鼎泰丰自己的问题？至少我国台湾媒体皆认为，这不单是是鼎泰丰的问题。在一定进度上，鼎泰丰的雕残，也代表了也曾被视为行业标杆的台湾餐饮品牌们的集体沉寂。

淮南为橘，淮北为枳。也曾走在前边的台湾餐饮，究竟在大陆市场遇到了如何的救援和挑战？

失灵的多品牌策略

在中国台湾地区餐饮发展欣欣向荣的 2016 年，时任台湾东东餐饮集团总裁、顶鲜一零一餐饮集团副董事长，台湾连锁加盟促进协会理事长李日东便总结了台湾餐饮品牌在大陆发展的枢纽策略：

起先，大陆市场将会走向"黎民"的经济期间，高端耗尽将趋于减少，低端耗尽或成餐饮行业的主流。因此，把子民的餐饮作念到量化、细巧，才是王谈。台湾餐饮品牌要想进入大陆市场，必须走"子民化"阶梯，放手单一的模式，朝多元化发展。

据他涌现，2016 年仅在上海就有近 200 个台湾餐饮品牌，占到台湾餐饮品牌的近 10%。

那是台湾餐饮在大陆市场的高光时刻。从 2012 年到 2018 年前后，跟着海峡两岸之间的密切疏导，先行一步的台湾餐饮，因其在品牌化、圭臬化方面的当先上风，成为了大陆餐饮品牌学习的对象。

阿谁时候，大陆餐饮品牌们大多还未长大，而仍然处于高速发延期的大陆餐饮市场，也让台湾餐饮品牌具备了无穷的想象空间。

凭证中国台湾媒体"当天新闻网"报谈，台湾餐饮品牌王品在 2012 年，两岸展店目的达 302 家，预定 2020 年达到千家领域。在店数成长下带动每年龄迹朝上成长，以年景长约 30% 的幅度富厚成长，预估 2021 年营收上看 150 亿元新台币。

也恰是在这么的市场瞻望之下，固然餐饮市场受到了好意思国牛肉瘦肉精事件的影响，但王品集团的股价仍然融会雅致。在 2012 年以每股 340 元新台币挂牌上市后，盘中一度拉升至 501 元，涨幅达 45.59%。到 2013 年底，王品股价一度涨至 480 元新台币，备受市场追捧。

这个经由中，王品耐久践行着多品牌策略。公开信息自满，到 2015 年，王品集团在大陆 30 多个城市发展了 4 个自营品牌，门店数所有达 116 家。到 2017 年，其在两岸开设的品牌数目已达 20 个。

1998 年，台湾商东谈主贺光启将台湾小暖锅的模式引进大陆，创立了呷哺呷哺，并在北京西单明珠市集开设了首家餐厅。2003 年，呷哺呷哺的分餐式就餐模式适值切合了非典下的用餐新需求，该品牌就此大开了市场。

2014 年，呷哺呷哺头顶"连锁暖锅第一股"的光环，在港交所敲钟上市。随后，也迟缓走向多品牌、多业务、多板块的发展之路。从头式茶饮品牌茶米茶，高端暖锅品牌湊湊暖锅，售卖调料、酱料、锅底的呷哺食物公司，高端烧肉品牌趁烧，致使还开设了餐饮业装修遐想工程公司。

而站在当今的时候点回望已往，从王品到呷哺呷哺，在浩荡的大陆市场践行"台湾格调"多品牌策略的企业，见效者凤毛麟角。

"台湾是一个小市场，而大陆是一个大市场，台湾餐饮企业如何玩转大陆这个大市场，关于企业贬责的念念维和边幅才智皆有很高的条款。"在资深连锁产业大家、和弘接洽总司理文志宏看来，台湾餐饮企业的部分创始东谈主或中枢高管一直袭取着其一直以来的运营念念路，但站在今天的大陆市场环境，就会发现台湾企业也曾的当先贬责训戒，一经难以为继。

客岁他就曾构兵过一家发源于台湾的茶饮企业，该公司的主要贬责东谈主员均为台湾布景高管。在早些年的高速增耐久，该公司的门店体量一度高达三四千家。但如今，该品牌的门店只剩下不及 1000 家。

由于台湾地域面积相配有限，若是只作念单一品牌，会导致企业领域快速碰触到发展天花板，多品牌策略不错极大的拓展企业的体量。这种台湾餐饮企业较为擅长的多品牌策略，也深深影响着他们在大陆市场的发展念念路。

被政策牵扯的台湾奶茶

在台湾餐饮企业围绕多品牌策略反复试错的同期，大陆餐饮市场也在快速发展。

国度统计局发布最新数据自满，2023 年寰宇餐饮收入 52890 亿元，同比上涨 20.4%；名额以上单元餐饮收入 13356 亿元，同比上涨 20.9%。

在市场捏续增长的同期，大陆餐饮品牌也运转跟着市场锻真金不怕火度的提高，迟缓崭露头角。

2018 年 5 月 17 日，海底捞国外控股有限公司在港交所递交上市恳求。招股书自满，海底捞收益由 2015 年的 57.57 亿元按 35.9％的复合年增长率增至 2016 年的 78.08 亿元，并增至 2017 年的 106.37 亿元；年度利润由 2015 年的 4.12 亿元增至 2017 年的 11.94 亿元，复合年增长率为 70.5％。

秉捏着"在全世界每个边际皆会有西贝"的联想，正餐品牌西贝筱面村咫尺的寰宇门店数目连年来一直富厚在 300 家以上。按照创始东谈主贾国龙公布的数据，西贝在 2019 年的营收跳动 62 亿元，3 年疫情期间有所下滑，2023 年从头收复增长，营收再次跳动 62 亿元。凭证最新筹划，2024 年西贝筹划西贝莜面村门店数跳动 400 家。

以海底捞和西贝为代表的大陆餐饮品牌之是以不错已毕如斯大领域的增长，主要收获于数字化才智买通了前端的流量得到、中端的内控贬责以及后端的供应体系，系统性的普及了贬责才智和供应链水平，从而让门店的快速大领域复制，成为了可能。

好意思团数据自满，连年来，中国餐饮连锁化率从 2020 年的 15%，到 2021 年的 18%，2023 年进一步普及至 21%。

而跟着头部餐饮品牌快速推广所带来的虹吸效应，连锁加盟贬责模式对国内餐饮品牌的快速发展，酿成了煽风点燃之势。

也曾奉直营连锁为圭臬的餐饮品牌，纷繁拥抱加盟。

从数字化，到加盟连锁业态的普及，近 10 年的时候里，大陆餐饮市场的连忙发展背后，离不开时间的普及和新式买卖模式的捏续探索。但在这个经由中，台湾餐饮品牌彰着未能跟上这么的次序。

"许多台湾餐饮企业的环节，不单是是运营和产物层面的，更是政策和贬责层面的。"在文志宏的不雅察中，在固有不雅念的影响下，台湾餐饮品牌还停留在 10 年前的高光时刻。有的台湾餐饮企业时常固守直营和区域授权模式，而面对更机动的连锁加盟模式隐约应有的变通性。

以 2007 年便进入大陆市场的奶茶品牌 CoCo 皆可为例。那时 CoCo 皆可奶茶遴聘的是区域授权模式，在厦门与沟通石化业务的公司互助，在南京的授权伙伴则是保障公司，东北地区是与上市餐饮集团互助，以确保互助方具备拓店和贬责好品牌的才智。

而跟着国内茶饮市场的快速增长和强烈竞争，已往的保守策略彰着让 CoCo 皆可奶茶感受到了压力。窄门餐眼数据自满，CoCo 皆可的年开店数，一经从 2020 年的 854 家，降至 2023 年的 444 家。而戒指 8 月，CoCo 皆可 2024 年的开店数仅为 179 家。

在推广乏力的压力下，本年 6 月，CoCo 皆可诽谤了加盟的门槛，在四川、湖南、山东、江西、福建等单店加盟重心区域敞开了最低可开 1 间店的单店加盟。但在已有区域授权沟通的地区，仍然不敞开单店加盟恳求。

而关于也曾创始了茶饮市场 1.0 期间的极少点来说，最大的挑战则来自于如何跟上茶饮市场快速的迭代变化。创始了一杯波霸珍奶可自选两种免费小料的翻新模式，将荫藏菜单玩出了花，但当这些也曾簇新的玩法被同业学会并迭代后，极少点却难以不绝保捏他的当先上风了。

有媒体统计，从 2018 年至 2021 年，极少点每年的上新的频率为 1-3 次。但同期的奈雪、喜茶等品牌，皆一经已毕以周为单元进行上新了。固然从 2023 年运转，极少点的上新频率进化到了以月为单元，并迟缓运转在产物里加入鲜果等配料，但与大陆原土品牌比较，早已被甩在了死后。

沟通模式、产物、营销、用户运营、供应链打造，台湾奶茶品牌在大陆市场的发展旅途，就如同台湾餐饮业的一个注脚——原来的发蒙者却在一轮又一轮的迭代中，缓缓落得下风。

"有些雇主合计，唯独加价才显得我方很见效，于是便不停加价，但如今又不得不捏续降价；有些品牌的产物和口味皆太老了。但这不单是是一个个战术性的谬误，而是举座政策层面出了问题。"回归台湾餐饮品牌在大陆市场履历的救援变化，文志宏认为，最为根柢的问题在于，关于台湾餐饮品牌来说，想设施会大陆市场的复杂和多变，十分辛苦。这种辛苦也导致了企业在贬责理念上的偏差，"这不是靠用功就能作念到的。"

东谈主与组织，体系性上风的缺失

那么，关于非原土企业来说，想要深入的相识并融入市场，除了"用功"还能作念什么呢？

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百胜中国的成长历程，简略不错视为一个相对见效的模板。其大陆业务的开荒者苏敬轼便是来自台湾。

2015 年，百胜中国是业部主席兼首席履行官苏敬轼通知退休。行为"独一能指令肯德基击败麦当劳的东谈主"，苏敬轼教唆着一支华东谈主贬责团队，接受了与除外籍做事司理东谈主为主干的麦当劳团队迥然相异的嘱托，通过快速大领域的开店，推出原土化的产物等神色，让肯德基在中国大陆市场驯服了全球排行第一的麦当劳，致使让肯德基中国的事迹特地了其在好意思国脉土的成绩。

但在树立之余，也面对着危险四伏。履历了苏丹红、"速生鸡"和"药鸡"、落伍肉等一系列食物安全事件的影响，以及年青耗尽者需求迁徙，移动互联网带来的渠谈和运营挑战，门店和产物均无法跟上耗尽者的新需求，多元化尝试不利等多重问题影响下，百胜中国遇到了不小的危险。在 2015 年前后，履历了近 20 年高速发展的肯德基，出现了中国同店销售额下滑的问题。

也恰是在这一危险时刻，数字化成为了肯德基乃至统统这个词百胜转型的一个枢纽成分。百胜中国靠组织才智弥补了苏敬轼离开后的缺失。

数字化时间不错已毕从酬酢媒体，腹地糊口软件，第三方平台到超等 App 的全面买通和贬责，通过移动支付、扫码点餐等动作对客户行为有了深切了解，不错延续衔接变化的公域流量，况兼端庄推广私域基础扩展耗尽群体。数据自满，本年第二季度，百胜中国数字订单收入达 22 亿好意思元，约占公司餐厅收入的 90%；肯德基及必胜客的会员数所有达 4.95 亿，会员销售额约占肯德基和必胜客系统销售额的 65%。

数字化的全面鼓励，成为了百胜中国相识耗尽者需求、捕捉市场风向变化的枢纽一环。据悉，百胜中国里面配备有特意团队，对市场当下的流行菜品、用户反映等大数据信息进行汇总分析，并推动产物的吐旧容新。在此基础上，百胜中国一年可推出 500 余款新品。

此外，百胜中国还捏续加大时间插足在耗尽者凝听方面。如今，在 AIGC 时间的加捏下，通过及时凝听耗尽者的概念和反映，不错迅速进行产物的迭代更新 ，裁汰翻新周期。

时间的全面诳骗，带来了系统性的普及。百胜中国控股有限公司 2024 年第二季度事迹证明自满，该公司的总收入、沟通利润均翻新高，利润更是达到自分拆上市以来最高。

"肯德基这么的品牌，在沟通贬责方面有着体系性的上风。"在文志宏看来，台湾餐饮企业固然相对许多大陆餐饮企业贬责起先更高，但依然严重依赖着掌舵东谈主的有盘算才智。

这也就导致了台湾餐饮企业固然在大陆餐饮市场发展早期，起到了较强的引颈作用，但跟着市场的迟缓锻真金不怕火和竞争的加重，既不具备西洋头部餐饮企业的体系化上风，又阑珊大陆原土品牌的机动和冲劲。

同期，出于先驱的优胜感，台湾餐饮企业多量倾向于聘请台湾籍高管，或者向有着台湾布景的企业敞开加盟权限，这既影响到其团队的成立，也影响了统统这个词企业对大陆市场的细察和相识。

以刚刚通知关闭北京等地 14 家门店的鼎泰丰为例。该品牌一直以来皆是通过特准沟通的模式，拓展台湾地区除外的市场。企查查信息自满，这次涉事的"鼎泰丰"大陆地区运营方北京恒泰丰餐饮有限公司系台湾独资企业，鼎泰丰创办东谈主杨秉彝之子杨纪华任董事，法东谈主韩家宸为台湾大成集团副董事长。

大成集团 1957 年创立于台湾，是台湾最大的农畜企业，产物涵盖饲料、禽畜、动物养分先进配方及加工食物。2001 年，韩家宸崇拜进犯大陆市场。现已陆续在辽宁、天津、安徽等 13 个省市投资，领有近 30 座工场，职工东谈主数所有八千余东谈主，肉鸡加工约 1 亿只，营业收入跳动东谈主民币 65 亿元。不仅曾为 2008 年北京奥运会鸡肉特准供货商，如故德克士、华莱士、赛百味等快餐连锁店的指定鸡肉供货商之一，并为日本伊藤洋华堂及日本 7-Eleven 连锁便利店指定的鸡肉产物出口商。

固然有着极强的供应链上风，大成集团却也无法带着鼎泰丰在大陆朔方市场重现色泽。从这个意念念上讲，我国台湾餐饮企业在大陆缓缓"泯然世东谈主"，有一定的势必性。

（本文首发于钛媒体 APP，作家｜谢璇男同 影片，剪辑｜房煜）